Sourdough

Sourdough is een coöperatief bedrijfsproject (type ICON) waarbij drie bedrijven uit de bakkerijsector samenwerken met een onderzoeksinstelling om een gezamenlijk doel te bereiken. 

Als doelstelling wil het projectconsortium een operationeel excellent bakkerij-productieproces in een industriële context bekomen op basis van industriële (starterculturen) en artisanale zuurdesems (spontane fermentaties), met de gewenste kwaliteitseigenschappen en nutritionele profielen. Dit project voorziet een proof-of-principle van een verbeterd industrieel zuurdesemfermentatieproces en/of een gekoppeld verbeterd broodbereidingsproces dat resulteert in een verbeterde eindkwaliteit (sensoriek) en een goed nutritioneel profiel. 

Het project streeft naar: 

• De ontwikkeling van een onderzoeksmethodologie voor levenmiddelenfermentatieprocessen 
• Opbouw van kennis over de interacties tussen bloem, water en micro-organismen met impact op de kwaliteit van de geproduceerde zuurdesems. In het bijzonder in functie van de ouderdom van de bloem en het mineralengehalte, met name calcium, ijzer, mangaan en magnesium, van het bloem/watermengsel. 
• Opbouw van kennis over de invloed van parameters van primaire transformatieprocessen en impact op de kwaliteit van zuurdesem. 
• Opbouw van kennis over de invloed van de secundaire transformatieprocessen, zoals bewaring van zuurdesem en impact van het deegbereidings- en bakproces, tijdens de bereidingsprocessen van bakkerijproducten op basis van zuurdesem (zuurdesembrood) of door toevoeging van zuurdesem (brood met zuurdesem), in het bijzonder in functie van de tijd. 

Projectpartners

Dit ICON-project brengt een multidisciplinair projectconsortium bij elkaar met complementaire expertise uit de Vrije Universiteit Brussel, onder leiding van Prof. Luc De Vuyst, en de bedrijven Puratos, Lantmännen Unibake, en Bio Bakkerij De Trog.