MeatMimicMatrix

Waarom dit project?

Het voedingspatroon in Vlaanderen evolueert de laatste jaren. Plantaardige eiwitten winnen aan populariteit en het aandeel flexitariërs, zij die bewust minstens één dag per week geen vlees eten, groeit. Deze consumenten zijn op zoek naar vleesalternatieven, een marktsegment dat de laatste jaren sterk is toegenomen en dat verwacht wordt te blijven groeien de komende decennia. De stijgende vraag naar vleesalternatieven creëert economische opportuniteiten voor de voedingsindustrie. Heel wat voedingsbedrijven hebben de laatste jaren de stap gezet om producten aan te bieden in dit segment, of bekijken de mogelijkheden om deze producten aan hun gamma toe te voegen. Het ontwikkelen van een goed plantaardig alternatief gaat echter gepaard met heel wat technologische uitdagingen.

Uit een recent uitgevoerde marktstudie door KU Leuven blijkt dat 1) vleesalternatieven heel wat verschillende ingrediënten bevatten waarvan de technologische en functionele rol (structuurgenererend vermogen, waterbinding en vetbinding) niet altijd duidelijk is en 2) de textuur/structuur van vleesalternatieven vaak niet kwaliteitsvol is (te zacht, broos, papperig, weinig beet, …).

Onderzoeksaanpak

Meat Mimic Matrix is een collectief praktijkgericht onderzoeksproject (type TETRA) met als doel vegetarische/veganistische vleesalternatieven te ontwikkelen met optimale structuur, water- en vetbinding door een intelligente keuze van proteïnen, vetten en functionele ingrediënten.

Het project speelt zodoende in op de problematiek door de structuur, water- en vetbinding van vleesalternatieven zal te beschrijven worden in functie van de drie belangrijkste constituenten, nl. proteïnen, vetten en functionele ingrediënten. Deze drie constituenten vormen de drie dimensies van de zogenaamde “MeatMimicMatrix M³”. De bekomen inzichten zullen vertaald worden naar recepturen voor prototype vleesalternatieven met gewenste structuur, water- en vetbinding. Er worden minimaal 6 casestudies uitgevoerd, waarvan 2 zich specifiek richten op slagers, wat voor hen zal resulteren in kant en klare, direct implementeerbare recepturen. Dit project focust op alternatieven voor vleeswaren (broodbeleg). Deze categorie vleesalternatieven wordt geproduceerd met niet-getextureerde proteïnen. Vleesalternatieven voor hamburger, nuggets, …  die wel geproduceerd worden met geëxtrudeerde/getextureerde proteïnen vallen bijgevolg buiten de scope van dit project.

Doelgroep en verwachte resultaten

Het project richt zich in de eerste plaats op producenten van vleesalternatieven. Zij kunnen met de kennismatrix en de ontwikkelde prototypes aan de slag gaan om bedrijfseigen vleesalternatieven naar wens te ontwikkelen en implementeren. Een tweede belangrijke doelgroep omvat producenten en leveranciers van ingrediënten voor vleesalternatieven. Op basis van de projectresultaten zullen zij hun klanten (producenten van vleesalternatieven) beter en gerichter kunnen voorzien van optimale proteïnen en functionele ingrediënten.

Projectpartners

Het beheer en de uitvoering is in handen van de onderzoeksgroep voor Technologie en Kwaliteit van Dierlijke Producten van de KU Leuven Technologiecampus Gent. FF is verantwoordelijk voor de valorisatietaken.

Hoofduitvoerder: KU Leuven

• Onderzoeksgroep voor Technologie en Kwaliteit van Dierlijke Producten onder leiding van Prof. Ilse Fraeye (ilse.fraeye@kuleuven.be)

Deelnemen

Het project startte oktober 2020 en loopt tot september 2022 (projectduur 2 jaar). Voor meer informatie of bij interesse voor deelname neem je best contact op met Ilse Fraeye.